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散白酒代理告诉你白酒发苦的原因

白酒为中国特有的一种蒸馏酒,是世界六大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Spirit)之一,由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。
作为中国特有的蒸馏酒,白酒在我国相当受欢迎。不管是老年人还是年轻人,大家聚在一起的时候总是喜欢喝上一点白酒。白酒已经成为我们生活中不可缺少的一部分。
但是,实践中,笔者发现大多数散白酒代理商所代理的新型白酒普遍存在“入口甜、回味苦”的现象,酒精本身是甜的,不带苦味,但是经勾调后就会出现回苦,而解决浓香型白酒味苦的问题,必须从变味现象入手,抓住味觉转变区间来解决问题,酸是白酒的主要协调成分,也是重要的呈味物质,当酸的综合含量和强度达到某一值时,白酒中的苦味消失,出现回甜感。
因此散白酒厂家勾调过程中使白酒中酸酯达到平衡,并且掌握白酒中各种酸量比的合理区间,成为众多白酒生产厂家亟待解决的问题。传统酿造方法生产的酒,酒精和各种香味物质是在各个工艺环节(包括原辅料、发酵、蒸馏、贮存等)自然生成的,在生成有益成分的同时,也生成了不利甚至有害的成分。新型白酒用纯正的酒精,通过特殊的技术方法,使酒具备应有的香味成分,并尽量避免和减少其中有害和不利成分,以达到相同或更好的口感效果。
但是,很多散白酒厂家的技术人员向笔者反映:酒精本身是甜的,不带苦味,但经勾调后有回苦,即使添加甜味剂也是如此。白酒入口甜、回味苦的普遍现象在评酒时,白酒苦味反映慢,且有很强的持续性,不易消失。白酒的风味特性与其化学成分密切相关。白酒含有数量众多、含量不同的酸、酯、醛、醇、酚类等香味物质。这些物质具有自身独特的香与味。
由于它们共存于一个体系中,彼此相互影响,形成了白酒风味的多样性。新型白酒在经勾调后出现回苦,针对全国白酒散白酒厂家行业普遍存在的这一技术难题,本文通过对白酒骨架成分理论,尤其是白酒中酸的成分进行分析,介绍了苦味物质产生的机理,提出了解决问题的可行性方案和建议,关键要掌握白酒中各种酸量比的合理区间,使酸酯达到平衡,希望看完后能对行内有所帮助。
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